一、食材采购安全管理制度

采购是食品经营者确保食品安全质量的第一关，是防止假冒伪劣食品流入市场的重要保障，是保证食品质量的重要环节，因此，必须严把进货关，强化食品经营单位的自身管理，提高采购人员的鉴别能力，保证食品安全质量。

严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》制定原材料采购验收基本要求：

（一）总体要求：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

（二）采购人员要求：必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。每年培训采购人员必须掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，具有高度的责任心。具备“安全第一”和“安全标准强制性”的观念。

（三）建章立制：

1．管理机构：采购的原材料需经采购部、营运部、仓储部、品控部层层把关感官查验、理化检验方可入库使用。

2．采购原则：遵循“按需购进，择优选购”的原则；采购的食品原料及半成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3．禁止采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4．索证索票：采购人员采购时应按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的具体要求向供应商索取证照和相关购货凭据。查验收货：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。采购预包装食品应按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718－2011）和《中华人民共和国食品安全法》第四十二条的规定，标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

5．采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明品名、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

6．建立采购记录（台账）：采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

7．食品添加剂：落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

8．所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备：必须符合卫生标准相关法律法规的规定，有检验合格证。

9．所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂：必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10．所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备：必须符合相应的国家卫生标准和管理办法的规定，有口岸进口食品监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11．运输食品的工具如车辆和容器：应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运；运输冷冻食品应当有必要的保温设备；运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

二、食材运输安全管理制度

1．运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有10℃以下的保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输）；

2．明确成品车间的运输路线，要求运送人员戴口罩、手套；

3．食品运输必须采用符合卫生要求的外包装和运载工具，并且要保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓，包括地面、墙面和顶，应为抗腐蚀、防潮，防虫、防鼠的设计，车厢内无不良气味、异味。

4．冷藏、冷冻食品必须用专用冷藏、冷冻载具运输，应当有必要的保温设备并在整个运输过程中保持安全的冷藏、冷冻温度。特别是对于长途运输的食品，保证食品在运输全过程处于合适的温度范围。

5．整个运输过程应科学合理，运输车辆应定期清洁，保持性能稳定，符合规定的温度要求，使运输食品处于恒定的环境中。

6．送货车辆实行1小时配送圈运作，在1小时内的用保温箱或专用保温车配送，1小时以外的用制冷车配送，保证肉类中心温度控制在－2－7℃的范围之内，保证运输过程冷链不中断。商品到达目的地时外包装箱干爽，无软化现象。

三、食品仓库安全管理制度

1．必须落实进货验收制度，把好食品其原料的入货关，坚持索证制度，所有入库的食品及其原料必须有生产厂家的相关证件和该产品的“检验合格报告书”。

2．物品存放要离地离墙，采取必要的通风、防潮措施，避免阳光直接照射物品而使其变质。

3．建立入库、出库物品登记制度。存放的所有物品要明确标记，入库物品的名称、数量、产地、进仓日期、保质期限、保存条件须有完整记录。库存物品要按入库时间先后分类上架存放，并做到先进先出，避免长时间储存而生虫、发霉。食品与非食品不能混放。

4．建立库存物品定期检查制度，防止物品过期变质。对库存超过保存期限的物品或出现腐败变质、生虫、霉变的食品要及时处理。严禁使用过期变质食品。

5．洗洁用品、药品、腐败变质物品、有强烈气味的物品或其他有毒、有害物质不能与食品同库存放。

6．保持仓库内外环境清洁，进库物品堆放整齐合理，库内通道畅通。门窗完整坚固，能防虫防鼠。

7．严禁在仓库内点燃火种。配置必需的消防器具。

8．定期对仓库进行灭鼠、除虫处理。防止生物媒介造成污染和损害。

9．保持库内干燥环境，认真记录仓库的湿度、温度。

四、粗加工间安全管理制度

1．各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

2．粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3．粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4．解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5．动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6．加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7．加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），　不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9．加工后的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10．加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）。

五、洗消间安全管理制度

1．洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2．食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷在40℃－50℃温洗洁精中用抹布用力刷洗食具

三冲把食具里外冲洗干净。

四消毒洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120℃消毒20分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

1．清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

2．消毒后的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣、无异味。并应做到抽检合作。

3．消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具供给客人使用。

4．保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

5．食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

六、专用功能间安全管理制度

1．餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用共用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

2．各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒瓶各1个，可排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

3．各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无虫鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。

4．各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面光洁。

5．熟悉勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4－10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

6．非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

7．供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

8．奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下60℃以上条件下保存。

9．蛋糕坯应在10℃以下专用冰箱中贮存。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃．

10．进间内配置更衣设施，工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

七、烹调间安全管理制度

1．上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，穿鞋，洗手。工作时不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手。勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。

2．细加工人员：加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的，不给加工，　加工完后清洗后台用具。把砧板竖起来放好，工用具收入柜内。

3．配菜人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有味的不给配菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，退出重新洗消。

4．烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生），但不能煮焦。打荷台上应设两条抹布，一条是消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁。另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加盖即送出供客人食用，尽量缩备餐时间，防止再污染。蔬菜要防止农药污染引起的中毒，要做到一洗、二浸、三汤（飞水）、四烹调。

5．工作时不准抽烟，吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

6．配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进行配餐间分菜时要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。

7．雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品，原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。存放于雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其他食品或雪柜内部。雪柜内架、柜内底、柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。

八、面点间安全管理制度

1．对原料要进行验收，各种原料要符合食品安全标准，并加上品名标签。

2．不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。

3．用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放。保存时必须采用低温保存。

4．生产加工的工用具，容器、砧板等要天天清洗，保护清洁卫生。

5．生产人员操作时，要穿戴工作服、帽，并要洗手，检查自己的岗位卫生，进入成品间必须洗手消毒。

6．使用食品添加剂必须符合国家使用的范围和卫生标准。

7．成品不能露空存放。成品间内可以存放必需用的食具、工用具。成品柜只有存放成品。

8．应保持环境整洁、卫生、食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时改正。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫活动。

9．下班前搞好各岗位的卫生工作。

九、配餐间安全管理制度

1．配餐（快餐）间必须设有预进间，预进间内必须设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯（波长200－275）应按功率不小于1.5W／m³设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

2．设有与配餐（快餐）相适应的配餐台和能够开合的食品传输窗。配餐

（快餐）间是每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

3．“三防”设施健全，并采取安全有效的措施，定期消灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。

4．无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

5．销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可销售，不出售感官异常或变质食品。