【安全制度】青岛西海岸新区致远中学食品安全管理制度

一、餐具清洗消毒制度：

1．清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2．餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3．清洗时，在水池里放入5——10／1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

4．洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒，蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1—3／10000），浸泡时间为15—30分钟。

5．对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6．待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌进入。

7．洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8．下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

二、卫生检查制度：

1．卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅．外厅．后堂急餐．用具．设施设备进行抽查，并对存在的问题做好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2．抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并做好卫生检查记录。

3．食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

4．所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档保存，以备查阅。

三、原材料采购索证制度：

1．不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

2．采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3．定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4．运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

5．采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

四、从业人员健康检查制度：

1．员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

2．员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3．员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检．代查；严格遵守体检注意事项。

4．健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5．员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂．餐厅统一存档管理，以备查阅。

6．健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7．单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

五、从业人员卫生知识培训制度：

1．新员工须经岗前纪律．安全．卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。

2．每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

3．单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病．肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。　

4．待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

六、烹调制作管理制度：

1．操作员更衣．洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2．烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

3．熟食品应存放在专用的经过消毒的用具．餐具中。

4．剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。

5．工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

6．餐厅每日用完后的菜墩．菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

7．厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

七、食品冷藏、冷冻管理制度：

1．食品冷藏．冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

2．食品冷藏．冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

3．食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4．食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5．用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

八、食物中毒报告制度：

1．经营场所发生食物中毒，业主应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。

2．停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3．积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

九、餐厅卫生管理制度：

1．餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

2．餐厅每日清洁1—2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

3．员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

4．餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

5．摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

十、学校食堂食品留样制度

1．学校食堂为师生提供的每餐．每样食品都必须由专人负责留样。

2．学校每餐，每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的餐具中。

3．留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4．留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5．食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

6．每餐必须做好留样记录：留样时期．食品名称，便于检查。

7．留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8．留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

十一、原料粗加工管理制度：

1．操作人员更衣．洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2．加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3．待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

4．加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

5．水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6．活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7．配备有盖的污物桶．潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶．潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

十二、食品采购和储存卫生管理制度

1．学校食堂必须向持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执行索证、验证制度。

2．食品的采购和储存应由专人负责。建立食品入库、出库和日常性查验制度。发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

3．仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分开存放，并分别标明进货日期，做到先进先出。

十三、食品加工过程卫生管理制度

1．食品加工前应认真检查，发现变质、感官性状异常的食品不得加工。

2．蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上；禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3．肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配，荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标志。

4．加工食品必须烧熟煮透，中心温度不得低于75°C。

十四、食堂餐具、工用具卫生管理制度

1．餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2．清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

3．餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。

4．餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应立即清洗，保持整洁。

青岛西海岸新区致远中学

2025年9月1日